Manager in die Küche: Ein Gespräch mit Thomas M. Walkensteiner vom Schlosshotel Fuschl
Montag, 29. Januar 2007
Der letzte Schrei: Kochkurse für Manager. Nachdem die Führungskräfte der Wirtschaft in den letzten Jahren in den Wäldern das Überleben trainiert, sich in Wildwasserschluchten über Wasser gehalten, beim Bungee-Springen den bodenlosen Sturz und die sichere Rückkehr geübt und auf schmalem Grat Standfestigkeit gezeigt haben, dürfen sie jetzt in der Küchenbrigade Teamgeist beweisen. Lilo Solcher fragte Haubenkoch Thomas M. Walkensteiner (Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl GmbH), warum Küchenlatein Managerkarrieren beflügeln kann.
Frage: Was können Manager denn in der Küche lernen?
Walkensteiner: Schon mal die klaren Strukturen. Die Küchenhierarchie
ist seit Jahren unangetastet. Das geht pyramidenförmig von oben nach
unten und zum Schluss kommt alles zusammen. Da könnte sich manch
modernes Management ein Beispiel nehmen.
Frage: Und wo bleibt bei diesem Eintopf der Einzelne?
Walkensteiner: Natürlich kann man sich auch individuell einbringen.
Beim Würzen etwa ist viel Gefühl dabei. Da gibt’s durchaus Freiräume.
Frage: Und trotzdem wird die Suppe nicht versalzen?
Walkensteiner (lacht): Nein, dafür sorge ich schon. In der Küche geht’s
nach meiner Pfeife. Ich hab’ schon irrsinnig Respekt vor der Leistung
von Spitzenmanagern. Aber die sind hier, weil sie von mir was lernen
wollen und deshalb sind sie auch für wenige Stunden mir unterstellt.
Frage: Die einen schneiden, die anderen rühren. Wer macht da was?
Walkensteiner: Jeder macht alles. Da gibt’s keine Drückeberger. Heute
habe ich beispielsweise 15 Personen, das sind drei Teams, die alle fünf
Stationen einer klassischen Küche durchlaufen, also Gardemanger (für
kalte Gerichte und Vorspeisen), Entremetier (für Beilegen & Suppen,
also das Zwischendrin), Poissonier (für Fisch- und
Krustentier-Gerichte), Saucier (für Fleisch- Gerichte) und Patissier
(für Desserts).
Frage: Eine Wissenschaft für sich. Gibt’s auch Manager, die durch besonderen Eifer auffallen?
Walkensteiner: Ja, man sieht ganz klar, wer der Alpha-Typ ist und wen der Zufall nach oben gespült hat.
Frage: Und am Ende müssen alle die Suppe auslöffeln, die sich gekocht haben…
Walkensteiner: Von wegen müssen. Das gemeinsame Menü ist der Höhepunkt
des Kochkurses. Wenn man’s richtig macht, stimmt eben das alte
Sprichwort nicht, dass zu viele Köche den Brei verderben.
Frage: Was können Manager denn in der Küche lernen?
Walkensteiner: Schon mal die klaren Strukturen. Die Küchenhierarchie
ist seit Jahren unangetastet. Das geht pyramidenförmig von oben nach
unten und zum Schluss kommt alles zusammen. Da könnte sich manch
modernes Management ein Beispiel nehmen.
Frage: Und wo bleibt bei diesem Eintopf der Einzelne?
Walkensteiner: Natürlich kann man sich auch individuell einbringen.
Beim Würzen etwa ist viel Gefühl dabei. Da gibt’s durchaus Freiräume.
Frage: Und trotzdem wird die Suppe nicht versalzen?
Walkensteiner (lacht): Nein, dafür sorge ich schon. In der Küche geht’s
nach meiner Pfeife. Ich hab’ schon irrsinnig Respekt vor der Leistung
von Spitzenmanagern. Aber die sind hier, weil sie von mir was lernen
wollen und deshalb sind sie auch für wenige Stunden mir unterstellt.
Frage: Die einen schneiden, die anderen rühren. Wer macht da was?
Walkensteiner: Jeder macht alles. Da gibt’s keine Drückeberger. Heute
habe ich beispielsweise 15 Personen, das sind drei Teams, die alle fünf
Stationen einer klassischen Küche durchlaufen, also Gardemanger (für
kalte Gerichte und Vorspeisen), Entremetier (für Beilegen & Suppen,
also das Zwischendrin), Poissonier (für Fisch- und
Krustentier-Gerichte), Saucier (für Fleisch- Gerichte) und Patissier
(für Desserts).
Frage: Eine Wissenschaft für sich. Gibt’s auch Manager, die durch besonderen Eifer auffallen?
Walkensteiner: Ja, man sieht ganz klar, wer der Alpha-Typ ist und wen der Zufall nach oben gespült hat.
Frage: Und am Ende müssen alle die Suppe auslöffeln, die sich gekocht haben…
Walkensteiner: Von wegen müssen. Das gemeinsame Menü ist der Höhepunkt
des Kochkurses. Wenn man’s richtig macht, stimmt eben das alte
Sprichwort nicht, dass zu viele Köche den Brei verderben.
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